BERENAR / POSTRES

Kouign amann


Kouign amann

Lluny de les modes que han abduït la població maripili de mitja Europa, a les pastisseries sortosament perviuen dolços tradicionals i autèntics com el flaó, la biscotxa, la quesada, o aquest d’origen bretó: el kouign amann. Són pastissos sense traces de frostings, royal icings o fondants que tant em recorden el Play doh. D’aspecte rústic i aroma gloriós, els pastissos que m’agraden només necessiten quatre ingredients bàsics i una mica de paciència. El kouign amann (pastís de mantega, en l’idioma bretó) és un dels meus preferits.

Cost aproximat per ració: 0,28 €

(en surten 8 racions)

Ingredients

  • 250 g de farina
  • 150 g de mantega salada de bona qualitat i freda de la nevera. Si no en tenim de bretona, que sigui Kerrygold.
  • 175 g d’aigua tèbia
  • 150 g de sucre
  • 12 g de llevat fresc
  • 5 g de sal
  • Un pessic de sal en escates

Preparació

  1. Posem la farina en un bol gros.
  2. Hi afegim aigua de manera gradual, tot pastant amb els dits, fins que la farina l’hagi absorbida tota. Deixem reposar la massa 5 minuts dins el bol (mentre ens rentem les mans, que estaran ben enganxifoses).
  3. Enfarinem una mica el marbre i pastem la massa igual que si féssim pa. Passats uns 5 minuts, quan sembli que “s’estripa”, la tapem amb un drap humit i deixem reposar 10 min. Alternem aquest cicle de pastat i descans uns cinc o sis cops (siguem pacients, que val la pena…)
  4. Quan la massa sigui ben llisa, hi fem un clot per posar-hi el llevat, que haurem esgrunat i dissolt en una cullerada d’aigua tèbia.
  5. Tornem a pastar fins que el llevat estigui ben repartit. La massa no s’ha d’enganxar gens al marbre. Insistim i la treballem una estona més, si fos així.
  6. Tornem la massa al bol, lleugerament enfarinat, i la tapem amb un drap perquè reposi. Al cap d’1 hora haurà doblat el seu volum i l’estirarem.
  7. Enfarinem el marbre un altre cop i, amb el corró, formem un rectangle d’uns 0,6 cm d’espessor.
  8. Tallem a làmines la meitat de la mantega i la disposem sobre el terç central del rectangle (com si cobríssim la franja blanca de la bandera francesa, vaja). La mantega ha d’estar el més freda possible.
  9. Al damunt de la mantega hi repartim 50 g de sucre i un pessic de sal en escates.
  10. Pleguem la massa com si fos un tríptic. La girem 90º en sentit de les agulles del rellotge i tornem a plegar de la mateixa manera. Emboliquem la massa amb paper film i deixem 30 minuts a la nevera.
  11. Passat aquest temps, enfarinem el marbre amb sucre. Hi col·loquem la massa girant uns altres 90º (és a dir, que si abans l’últim plec ens havia quedat a la dreta, ara hauria de mirar cap a baix), i la tornem a estirar amb el corró per formar un nou rectangle.
  12. Igual que abans, posem al mig la mantega restant, 50 gr. de sucre, sal i la dobleguem en tres parts, dos cops. Es torna a tapar y a refrigerar.
  13. Podríem fer més plecs, repartint la mantega i el sucre en funció de les vegades que dobleguem la massa. (Quants més cops, més capes es crearan). Si volguéssim reservar la massa per coure-la l’endemà, només caldria esperar que agafés temperatura ambient abans de donar-li la forma final.
  14. En fer l’últim plegat, aplanem una mica la massa, li donem una forma arrodonida i la tornem a la nevera uns 10 minuts.
  15. Mentrestant, escalfem el forn a 220 graus.
  16. Untem un motllo rodó (de 20 – 23 cm, que no sigui de fons desmuntable, perquè la mantega pot gotejar) i espolsem la base amb sucre.
  17. Posem la massa al motllo, sense que arribi a tocar les vores. Amb un ganivet esmolat, fem uns talls en forma de reixa, que no arribin a baix.
  18. Espolsem el kouign amann amb sucre. Hi aboquem també un parell de cullerades de mantega fosa (o 50 ml de llet sencera, si de sobte us heu adonat de les calories que té…)
  19. El coem durant 45 minuts, fins que la part superior estigui caramel·litzada.
  20. El mengem tebi, el mateix dia que es cou.

Variants

El kouign amann de Douarnenez té fins i tot una denominació d’origen per garantir que la recepta és genuïna. Davant d’això, el meu únic suggeriment és que, en lloc de fer-ne un de gros, en feu uns quants de ració individual. Només cal estendre la massa, dividir-la en quadrats i plegar les cantonades de cada quadrat cap al centre, per arrodonir la forma. Poseu els petits kouign amann en motlles de muffin i coeu-los durant 35 minuts.

Advertisements

One thought on “Kouign amann

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s