PLAT ÚNIC / PRIMERS

Pappardelle amb ragú


Pappardelle amb ragú

El ragú és aquella salsa a base de carn triturada (o a trossets, tal com la prefereixen al sud) que fora d’Itàlia es coneix com a salsa bolonyesa. Preparar-la és en moltes llars l’esdeveniment més sagrat del ritu dominical. Fins a tal punt mereix respecte aquesta recepta entre els italians que està dipositada a la Cambra de Comerç de Bolònia, entremig d’altres patents que han canviat la humanitat. Evidentment, cada família hi fa les seves variacions: hi afegeixen salsitxa, dauren la carn abans que la ceba… Els ingredients poden variar, però un és sempre constant i imprescindible: la paciència.

Cost aproximat per ració: 2,2 € (preparem doble quantitat de ragú, per congelar-lo)

Ingredients

  • 400 g de pappardelle o una altra pasta amb ou de format similar
  • 750 g de carn de vedella picada
  • 250 g de cansalada viada
  • 1 pastanaga
  • 1 branca d’api
  • 1 ceba grossa
  • ½ got de salsa de tomàquet
  • 1 got de vi negre
  • 1 got de brou
  • 400 ml de llet sencera
  • Sal i pebre negre
  • Parmesà ratllat

Preparació

  1. Hem de preparar el ragú amb força anticipació. Primer tallem la cansalada a trossets petits i la posem en una cassola gran al foc, que suï.
  2. Hi afegim les verdures tallades ben fines, amb un pessic de sal, i deixem que es panseixin una mica.
  3. Abans que agafin color, hi posem la carn picada. Remenem amb una cullera de fusta perquè es vagi esgrunant.
  4. Quan la carn ja ha perdut el vermell inicial, hi incorporem el vi negre, i deixem que es redueixi. Tot seguit, hi posem la salsa de tomàquet i el brou. Ho deixem coure a foc baix i amb la cassola tapada durant 2 hores.
  5. Mentre es va coent el ragú, hi anem afegint la llet, a poc a poc. Al final, corregim de sal i empebrem. Reservem.
  6. Per coure la pasta, agafem una olla gran, amb 1 litre d’aigua i 10 grams de sal per comensal. Quan l’aigua bulli, hi aboquem 100 g de pasta per comensal… O més, si n’hi ha de golafres.
  7. La pasta es cou destapada, a foc viu, i mai no s’ha d’esbandir amb aigua freda. En receptes com aquesta, convé deixar-la al dente. Així s’acaba de coure amb el condiment i n’absorbeix tota la substància.
  8. Quan estigui al punt, doncs, l’escorrem i la barregem amb la meitat del ragú que havíem preparat (l’altra meitat es pot congelar i fer servir en una propera ocasió). Remenem i deixem reposar un parell de minuts.
  9. Un cop al plat, ratllem parmesà per sobre de la pasta. Fem també un parell de voltes al molinet de pebre i servim immediatament.

Variants

El sofregit del ragú s’ha fet amb el greix de la cansalada. Si preferiu optar per una versió 50% cansalada i 50% d’oli d’oliva, també us quedarà deliciós.

La llet és un ingredient clau que nosaltres no tenim gaire per la mà en receptes com aquesta. I ho canvia tot: fa que les salses de carn de les nostres benintencionades mares i tietes, seques i excessivament fortes, es tornin meloses i suggerents; que la veu aspra de la carn esdevingui un xiuxiueig; que l’estridència es transformi en música… En fi, no en prescindiu. No escurceu tampoc el temps de cocció. Serviu-vos una copa del vi negre que haureu destapat i poseu-vos un CD de Paolo Conte per passar l’estona.

 

Advertisements

One thought on “Pappardelle amb ragú

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s