PLAT ÚNIC / SEGONS

Cua de vedella al vi negre


cua-de-vedella

La cua de vedella no és un dels talls més freqüents en la nostra cuina, segurament perquè requereix bastant temps de cocció. I com que representa un percentatge ben petit de l’animal, no sempre n’hi ha, a la carnisseria. Tanmateix és una de les carns més agraïdes de cuinar… i de menjar després! El fet que es cogui sense desossar fa que es desprengui la gelatina continguda als cartílags i adquireixi una consistència melosa, rica en col·lagen, i un sabor especial. La podeu preparar qualsevol tarda d’hivern que tingueu previst passar-la en mitjons, i premiar-vos amb un bon dinar l’endemà (d’un dia per l’altre encara millora). Aquells que, tot i menjar carn, no suporten la visió d’una vèrtebra, trobaran al final de tot una presentació alternativa en forma de timbal, amb la cua desossada i esmicolada.

Cost aproximat per ració: 4,78 € (Avui ens passem de pressupost, però el plat s’ho val)

Ingredients

  • 2 cues de vedella tallades entremig de les vèrtebres
  • 1 ampolla de vi negre jove
  • 300 ml de brou vegetal
  • 8 escalunyes
  • 4 grans d’all
  • 1/2 branca d’api (tendra i sense fulles)
  • 2 fulles de llorer
  • 2 claus d’olor
  • 1 branqueta de timó
  • Oli d’oliva verge extra
  • 50 g de mantega
  • Sal, pebre

Preparació

  1. Rentem els trossos de cua i els eixuguem amb un drap.
  2. Piquem les escalunyes i l’all. Traiem els filaments de l’api i el tallem a rodanxes ben fines.
  3. Daurem la cua a tandes, en una cassola o cocotte de ferro, amb una mica d’oli i a foc mig-alt. Procurem segellar els trossos per totes bandes. Els anem retirant de la cassola i els salpebrem.
  4. Quan ja tenim tota la carn saltada, abaixem el foc al mínim. Si cal, posem una mica més d’oli a la cassola i sofregim les escalunyes i l’api fins que comencin a transparentar.
  5. Llavors hi afegim l’all i el deixem coure tres minuts més.
  6. Tornem la cua i els sucs que s’hagin pogut desprendre cap a la cassola. Cobrim amb el vi i el brou. (I si la carn no queda coberta, hi afegim una mica d’aigua).
  7. Hi posem també el llorer, el clau i el timó i tapem.
  8. La cua ha de coure gairebé 3 hores, o fins que la carn es comenci a separar de l’os. El temps dependrà de la mida dels talls i també del recipient. Durant la cocció anem remenant de tant en tant, i incorporem aigua si veiem que s’asseca. El líquid ha de ser abundant. Sobretot, que no s’enganxi la carn!
  9. Quan veiem que la cua està a punt, la retirem de la cassola i tastem la salsa. Rectifiquem de sal, si és necessari, i descartem les herbes aromàtiques.
  10. Passem la salsa pel passa-purés. Si és excessivament líquida, la fem reduir amb la cassola destapada fins que tingui la consistència adient.
  11. La deixem refredar i la refrigerem una estona perquè es solidifiqui (quedarà totalment gelificada, ja veureu). Així podrem retirar tota la capa de greix que s’haurà format al damunt.
  12. Arribat el moment de servir el plat, tornem la carn a la cassola, junt amb la salsa, hi afegim la mantega i l’escalfem 5-10 minuts abans de portar-la a taula. La cua queda bé acompanyada de puré de patates, arròs blanc o qualsevol altra guarnició que pugui absorbir part de la salsa. O amb unes verdures confitades (pastanagues, cols de Brussel·les) i força pa per sucar.

Variants

Aquest plat es basa molt directament en la recepta cordovesa del rabo de toro o de la cua alla vaccinara típica de Roma, adaptant la cocció a una carn més melosa i en porcions més petites. Les verdures utilitzades per al sofregit podrien incloure també pastanaga, pebrot i tomàquet. En el fons, doncs, guisar la cua no difereix gaire de fer un estofat tradicional; només cal incrementar el temps. Tractant-se d’un ingredient principal, el tipus de vi utilitzat influirà bastant en els resultats. Per això us recomano que sigui d’una certa qualitat; no vi per cuinar.

Us aconsello també que prepareu més quantitat de la necessària i reserveu o congeleu la carn que us sobri amb la salsa apart. Així, al cap d’uns dies, podeu fer una altra presentació en forma de timbal. Per això només cal desossar i esmicolar la carn, posar-la en uns motlles cilíndrics i abocar-hi una mica de salsa calenta, fins on admeti el motlle. En refredar-se la salsa, i gràcies a la gelatina que conté, us quedarà una mena de flam, que podeu decorar amb nabius i/o xips de moniato.

Advertisements

2 thoughts on “Cua de vedella al vi negre

  1. El faré sí o sí!!! té molt bona pinta. He fet algunes vegades el “platillo de Festa Major” … però em canso de pelar taaaaaantes cebetes (el cert és que les vegades que l’he fet ha sigut per més de vint persones …) per tant, a la propera, faré aquesta cua de vedella!! Gràcies per aquestes receptes tan bones!!

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s