Els Baklavas són unes postres extraordinàriament dolces i denses, d’aquelles que deixen els dits enganxifosos i la glucèmia pels núvols. Però tan, tan bones… Vaig tastar aquest pastisset per primer cop a Atenes, molts anys abans que arribessin els euros, syriza i els jocs olímpics que van portar el metro a la ciutat. Per molt que pesi als amfitrions que me’l van donar a conèixer, sembla ser que l’origen del baklavas, així com el seu nom, ve de Turquia. No és cap sorpresa. Altres plats típics grecs provenen del nord dels Balcans, són herència del domini venecià o fruit de les rutes marítimes que van posar aquest país a mig camí entre Àsia menor i el Mediterrani occidental. És una sort que la gastronomia no s’aturi a les fronteres. I una llàstima que els conflictes entre països no es negociïn a la cuina. Potser el món funcionaria una mica millor.
Preu per ració: 0,55 € (Les racions són petites. Poden menjar-ne fins a 12 persones).
Ingredients
- 1 paquet de pasta filo
- 200 g de mantega
- 200 g de festucs pelats
- 50 g de nous sense closca
- 50 g d’ametlles, avellanes, o una barreja de fruits secs
- 3 cullerades de mel
- 8 beines de cardamom
Per a l’almívar:
- 250 g de sucre
- 4 cullerades de mel
- 2 cullerades d’aigua de tarongina (agua de azahar)
Preparació
- Posem la mantega tallada a daus en un pot al foc fins que es fongui. Apaguem i reservem.
- Posem els festucs i la resta de fruits secs en una picadora o morter i els piquem (no excessivament fins, deixant trossos de la mida d’un gra de pebre).
- Obrim les beines de cardamom i barregem les llavors amb els fruits secs, reservant les beines per a l’almívar.
- Mesclem els fruits secs amb la mel i ho reservem.
- Escalfem el forn a 180 °C.
- Amb la mantega fosa i un pinzell, untem el fons i les parets d’un motlle rectangular, el més semblant possible a les dimensions de la massa filo. Si és necessari, tallem la massa sobrant amb unes tisores.
- Cobrim el fons del motlle amb un full de filo. L’untem de mantega i repetim la operació fins tenir quatre capes superposades.
- Disposem la meitat de la barreja de fruits secs i mel damunt de la 4a capa.
- La cobrim amb dues capes més, sempre pinzellant-les amb la mantega fosa.
- Hi repartim la resta dels fruits secs i tapem amb els quatre fulls restants, cadascun untat de mantega. (Si ens en sobrés algun, perquè de vegades hi ha més de 10 fulls, els posem entremig, com millor ens convingui).
- Amb un ganivet ben esmolat, fem uns talls en forma de rombe per marcar les racions. Aquests talls no haurien d’arribar a la base del motlle.
- Coem durant 35 minuts a la part central del forn, amb calor a dalt i a baix i sense ventilador.
- Mentrestant, preparem l’almívar barrejant el sucre, la mel, les beines de cardamom i 200 ml. d’aigua. Ho posem a foc mig.
- Quan arrenqui el bull, deixem coure uns 10 minuts, remenant de tant en tant. Apaguem el foc i, quan s’hagi refredat, colem i afegim l’aigua de tarongina.
- Quan el baklavas estigui a punt, lleugerament daurat per sobre, el traiem del forn i aboquem l’almívar per damunt dels talls que havíem fet amb el ganivet. D’aquesta manera s’impregna el farcit sense perjudicar el crocant de la superfície.
- Tornem el baklavas al forn i deixem que cogui uns 5 minuts addicionals.
- Apaguem el forn, el deixem refredar totalment i ja el podem portar a taula.
Consells
La massa filo és difícil de fer a casa i, per això, el més habitual és comprar-la feta. (En trobareu al Mercadona, al Lidl i probablement en altres cadenes de supermercats. Cada paquet conté entre 10 i 12 capes finíssimes, gairebé com un paper. No la confongueu amb pasta brick o pasta de full).
Encara que no és difícil de manipular, pel fet de ser tan fina s’asseca molt ràpidament al contacte amb l’aire. Per això us aconsello que, un cop obert el paquet, estengueu la massa damunt del marbre, la cobriu immediatament amb un drap mullat amb aigua i escorregut i mantingueu els fulls tapats mentre els aneu agafant. Només així evitareu que es ressequin i s’acabin trencant.
Alternatives
Com hem dit, aquest dolç és molt popular a Grècia i a Turquia, però es pot trobar des d’Egipte fins a l’Iran, per tot l’Orient Mitjà. Cada regió té les seves variants, tant pel que fa a ingredients com a presentació. La barreja de fruits secs pot variar doncs segons les vostres preferències, i l’almívar es podria fer també amb altres ingredients, com pell de llimona, un parell de claus o un canó de canyella. Fins i tot, si no teniu aigua de tarongina, podríeu utilitzar suc de llimona.
Per decorar aquestes postres podeu posar mitja nou o una ametlla damunt de cada rombe, o simplement reservar una barreja de festucs picats i escampar-la sobre l’últim full de pasta filo abans de ficar al forn.