L’escabetxat és una tècnica ja descrita en tractats de cuina medievals i molt popular en els països de la conca mediterrània. La cocció en vinagre, com la salaó o el fumat, era un mètode utilitzat originàriament per conservar la carn i el peix. El fet que hagi perdurat, tot i les neveres d’avui en dia, és degut al sabor tan peculiar que confereix als aliments. El nostre escabetx, a diferència del medieval, no té el gust punyent del vinagre –que jo prefereixo en dosis petites– i contraresta l’acidesa amb l’addició de sucre, un ingredient que segons Robert de Nola, l’autor del Llibre de Coch, “…al meu parer ab coses de carn noy diu molt be…” “Empero com diu exemple vulgar may sucre affolla neguna vianda. E vet aci que esta la primor que cascu fa segons es lo seu gust: e vet ja fet.” Amb el vistiplau del mestre Robert, doncs!
Cost aproximat per ració: 2,35 €.
Ingredients
- 1 conill tallat a trossos
- 2 cebes morades
- 2 pastanagues
- 8 grans d’all
- 100 ml de vinagre de poma
- 200 ml d’oli d’oliva de bona qualitat
- 200 ml d’aigua
- 3 cullerades de sucre morè
- 2 fulles de llorer
- 2 claus d’olor
- 10-12 grans de pebre negre
- 1 branca de farigola
- Sal i pebre mòlt
Preparació
- Salpebrem el conill. El fetge el podem congelar o reservar per una altra ocasió.
- Tallem la ceba a cubs i la pastanaga a rodanxes.
- Escalfem un rajolí d’oli en una cassola de parets gruixudes i hi fem daurar la carn. Si preparem dos conills, millor que ho fem per tandes.
- Retirem el conill, afegim una mica d’oli a la cassola i aleshores hi sofregim les verdures: primer la ceba, tot seguit la pastanaga i, passats uns tres minuts, l’all.
- Tirem tres cullerades de sucre a les verdures i deixem que es caramel·litzin lleugerament.
- Afegim també el llorer, la farigola, el clau i els grans de pebre a la cassola. Remenem.
- Hi incorporem el conill que havíem daurat prèviament, i els líquids.
- Deixem que cogui a foc baix i destapat durant 1 hora a partir que arrenca el bull.
- L’escabetxat és més bo d’un dia per l’altre, perquè la carn s’impregna dels sabors de la salsa. Es pot menjar fred o escalfat, amb un puré de patates, una polenta o un arròs blanc.
Variants
Podríeu substituir la farigola per romaní, o el sucre per mel, o afegir pebre vermell, safrà o gingebre (no tots alhora). Si no us agrada gens el vinagre, proveu a substituir-lo per sidra. En aquest cas, poseu-ne 300 ml i prescindiu de l’aigua. Aquest plat es conserva molt bé. Us aconsello preparar-ne més quantitat i desar el que us sobri per a un proper àpat.