El ragú és aquella salsa a base de carn triturada (o a trossets, tal com la prefereixen al sud) que fora d’Itàlia es coneix com a salsa bolonyesa. Preparar-la és en moltes llars l’esdeveniment més sagrat del ritu dominical. Fins a tal punt mereix respecte aquesta recepta entre els italians que està dipositada a la Cambra de Comerç de Bolònia, entremig d’altres patents que han canviat la humanitat. Evidentment, cada família hi fa les seves variacions: hi afegeixen salsitxa, dauren la carn abans que la ceba… Els ingredients poden variar, però un és sempre constant i imprescindible: la paciència.
Cost aproximat per ració: 2,20 € (preparem doble quantitat de ragú, per congelar-lo).
Ingredients
- 400 g de pappardelle o una altra pasta amb ou de format similar
- 750 g de carn de vedella picada
- 250 g de cansalada viada
- 1 pastanaga
- 1 branca d’api
- 1 ceba grossa
- 1/2 got de salsa de tomàquet
- 1 got de vi negre
- 1 got de brou
- 400 ml de llet sencera
- Sal i pebre negre
- Parmesà ratllat
Preparació
- Hem de preparar el ragú amb força anticipació. Primer tallem la cansalada a trossets petits i la posem en una cassola gran al foc, que suï.
- Hi afegim les verdures tallades ben fines, amb un pessic de sal, i deixem que es panseixin una mica.
- Abans que agafin color, hi posem la carn picada. Remenem amb una cullera de fusta perquè es vagi esgrunant.
- Quan la carn ja ha perdut el vermell inicial, hi incorporem el vi negre, i deixem que es redueixi. Tot seguit, hi posem la salsa de tomàquet i el brou. Ho deixem coure a foc baix i amb la cassola tapada durant 2 hores.
- Mentre es va coent el ragú, hi anem afegint la llet, a poc a poc. Al final, corregim de sal i empebrem. Reservem.
- Per coure la pasta, agafem una olla gran, amb 1 litre d’aigua i 10 grams de sal per comensal. Quan l’aigua bulli, hi aboquem 100 g de pasta per comensal… O més, si n’hi ha de golafres.
- La pasta es cou destapada, a foc viu, i mai no s’ha d’esbandir amb aigua freda. En receptes com aquesta, convé deixar-la al dente. Així s’acaba de coure amb el condiment i n’absorbeix tota la substància.
- Quan estigui al punt, doncs, l’escorrem i la barregem amb la meitat del ragú que havíem preparat (l’altra meitat es pot congelar i fer servir en una propera ocasió). Remenem i deixem reposar un parell de minuts.
- Un cop al plat, ratllem parmesà per sobre de la pasta. Fem també un parell de voltes al molinet de pebre i servim immediatament.
Variants
El sofregit del ragú s’ha fet amb el greix de la cansalada. Si preferiu optar per una versió 50 % cansalada i 50 % d’oli d’oliva, també us quedarà deliciós.
La llet és un ingredient clau que nosaltres no tenim gaire per la mà en receptes com aquesta. I ho canvia tot: fa que les salses de carn de les nostres benintencionades mares i tietes, seques i excessivament fortes, es tornin meloses i suggerents; que la veu aspra de la carn esdevingui un xiuxiueig; que l’estridència es transformi en música… En fi, no en prescindiu. No escurceu tampoc el temps de cocció. Serviu-vos una copa del vi negre que haureu destapat i poseu-vos un CD de Paolo Conte per passar l’estona.