El pastís tradicional de Nord-amèrica, aquell amb què Mrs. Ingalls alimentava la seva prole, es basa en una crosta friable i cruixent, farcida amb pomes o nabius, una mica de canyella i poc més. De fet, no cal res més. La recepta és antiga, però el pastís segueix agradant com el primer dia. I com que l’elaboració és senzilla però entretinguda, també ens permet fer volar la imaginació mentre som a la cuina, treballant. A mi se’m representaven totes les pomeres que Johnny Appleseed va escampar pel continent, i el conseqüent excedent de fruita que les pioneres es devien trobar entre mans. Suposo que una d’elles, a qui estem molt agraïts malgrat no conèixer, va tenir la bona pensada de fer-ne un pastís. També em recordava d’una cançó de Don McLean que parla dels Chevys, de Buddy Holly, dels balls de graduació, de JFK, de la lleva cap al Vietnam, de tot allò que cap en 8 interminables minuts i, sobretot, d’una tal “Miss American Pie” que, com tota la resta de referències, forma part de l’imaginari col·lectiu d’aquest país. La diferència entre l’obra de McLean i la de l’anònima pionera és que el pastís, per sort nostra, no acusa gens el pas del temps.
Cost aproximat per ració: 1,30 € (en surten 12 racions).
Ingredients
Per la crosta:
- 300 g de farina
- 200 g de mantega ben freda
- 100 ml d’aigua quasi gelada
- 1/2 cullerada de sal
- 1 cullerada de sucre
Per al farcit:
- 10 pomes tipus Pink Lady, o l’equivalent a 1 1/2 kg abans de pelar
- 30 g de farina
- 100 g de sucre
- El suc de 1/2 llimona
- 1/2 culleradeta de sal
- 2 cullerades de postres de canyella
- Un pessic de clau mòlt, o de 5 espècies
- 30 g de mantega a daus
- 1 ou
Preparació
- Preparem la crosta amb anticipació. Per això, necessitarem una picadora elèctrica o bé un estrep de pastisser que ens permeti convertir la mantega ràpidament en engrunes, sense que pugi la temperatura i es desfaci.
- Traiem la mantega de la nevera i la tallem a daus.
- La posem al bol de la picadora, junt amb la farina i un pessic de sal i sucre.
- Engeguem l’aparell. Passats uns 30 segons, veurem que el contingut del bol sembla un munt de molles, i encara podem diferenciar trossets de mantega que no s’han desfet. Aquest és el resultat que busquem. Si treballem amb l’estrep, aconseguirem el mateix al cap d’un o dos minuts.
- Afegim una mica d’aigua i donem un altre impuls a la picadora, o seguim treballant amb l’estrep. Ajustem la quantitat d’aigua, procurant no passar-nos. En tindrem prou quan la massa es cohesioni en pessigar-la.
- Dividim en dues parts aquesta barreja d’aspecte engrunat. Formem dos discos d’uns 2 cm d’alt, els emboliquem bé amb paper film i els deixem a la nevera durant almenys 1 hora.
- Mentrestant, treballem en el farcit. Pelem les pomes, les partim a quarts, els llevem el cor i tallem els quarts en tres trossos.
- A mida que anem tallant, reservem els trossos de poma en un bol amb el suc de llimona, remenant perquè no s’oxidi, i recordem la història de Johnny Appleseed.
- Barregem la farina amb la canyella, el sucre i les espècies. Hi afegim un pessic de sal i mesclem aquests ingredients secs amb la poma.
- Tornem a la crosta, ara. Traiem un dels discos de la nevera i l’aplanem amb el corró damunt del marbre enfarinat. Procurem estirar la massa sempre des del centre, i l’anem girant 90° perquè agafi una forma circular homogènia.
- Preparem un motlle d’uns 22 cm de diàmetre. Quan la massa sigui lleugerament més gran que el nostre motlle, l’hi traslladem, ajudant-nos del corró, i deixant que sobresurti una mica per les vores. Tallem els excessos de massa amb unes tisores. No cal untar el motlle abans, ja que la massa conté molta mantega i per aquest motiu no s’hi enganxarà.
- Aboquem el farcit de poma sobre aquesta base i hi posem uns daus de mantega pel damunt.
- Estirem ara el segon disc de massa. Abans de moure’l cap al motlle, retallem uns forats de ventilació amb el ganivet.
- Tapem el pastís amb aquest disc i segellem les vores, prement amb els dits.
- Decorem amb el ganivet els trossos que acabem de retallar de la massa (en aquest cas, per donar-los aspecte de fulla) i els col·loquem entremig dels forats, o de la manera que ens agradi més.
- Posem el pastís a la nevera, durant uns 30 minuts.
- Escalfem el forn a 220 °C.
- Batem l’ou amb 2 cullerades d’aigua, pinzellem amb aquesta barreja la superfície del pastís i l’espolsem amb una mica de sucre.
- El coem a 220 °C durant 15 minuts. Passat aquest temps, baixem la temperatura del forn a 190 °C i prosseguim la cocció durant 1 hora més, controlant el punt de daurat.
- Deixem refredar completament el pastís, durant almenys 6 hores, sense posar-lo a la nevera.
- El servim a temperatura ambient amb una bola de gelat de vainilla.
Variants
La mateixa recepta es pot elaborar amb nabius o amb altres fruites que no deixin anar gaire suc, però crec que la poma, amb l’aroma de la canyella i de la crosta rica en mantega, és una combinació ideal. Jo no canviaria res!